Mon couscous tunisien au poisson

S’il est une obsession qui me hante depuis quelques semaines, c’est bien un bon couscous au poisson. Selon une tradition familiale assez persistante, le couscous constitue « Le » plat du dimanche. Je ne le fais pas aussi souvent, cela doit rester bien moins un rituel qu’un plaisir. Mon couscous préféré est le couscous au mérou, je l’aime épicé et piquant. Je dois avouer que je ne respecte pas vraiment la tradition qui préconise une cuisson entièrement au couscoussier : la sauce et les légumes dans la marmite du bas, la semoule dans la passoire en haut. Il me semble plus facile de maîtriser les temps de cuisson lorsque je fais cuire séparément la sauce dans une marmite ou même à la cocotte-minute (pratique surtout pour les pois chiches) et la semoule dans la passoire à la vapeur (avec de l’eau bouillante en bas). Ne me lapidez pas... Les temps de cuisson sont variables en fonction de la qualité, de la taille des légumes. Le mieux est de vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.

Ingrédients : 500 g de couscous fin, 500 g de poisson débité en darnes de tailles moyennes, 3 cs bombées de tomates concentrées, 3 oignons dont un râpé ou passé grossièrement au mixer, 3 pommes de terre moyennes bien lavées mais non épluchées, 2 courgettes coupées en deux tronçons, 150 g de pois chiches (trempés depuis la veille au préalable), 3 piments- 25 cl d’huile, 1 cs d’harissa diari, paprika, une pincée de cumin, 1cc de ras-el-hanout (j’utilise celui de Fatéma Hal, il contient 27 épices, ce n’est pas très tunisien, je l’avoue, mais c’est très bon), sel et poivre

1-     Commencer la sauce : Faire revenir l’oignon râpé dans 20 cl d’huile quelques minutes puis ajouter la tomate délayée dans un verre d’eau, la harissa et la paprika, laisser revenir quelques minutes avant d’ajouter les pois chiches et les pommes de terre entières et d’ajouter de l’eau à mi-hauteur de la marmite, elle doit couvrir les légumes. Couvrir et porter à ébullition. Préparer le poisson en le salant, poivrant, y ajouter du cumin et réserver au frais.

2-     Préparer la semoule : Dans un grand récipient, verser la semoule et le reste d’huile d’olive. Mélanger. Ajouter l’équivalent d’un verre d’eau salée petit à petit en mélangeant pour bien imprégner la semoule. Y mettre la moitié du ras-el-hanout. Utiliser les doigts pour mélanger la semoule, racler les parois, fraiser la semoule (prendre une poignée de semoule, l’effriter par des gestes rapides) jusqu’à ce qu’elle devienne moins rugueuse au toucher et la mettre dans le haut du couscoussier. Laisser cuire pendant 10 minutes pour un premier bain de vapeur. Au bout des 10 minutes, reverser la semoule et l’aérer à l’aide d’une fourchette. L’asperger d’un peu d’eau et continuer à l’aérer avant de la remettre pour une seconde cuisson d’un quart d’heure.

3-     Au moment de démarrer cette deuxième cuisson du couscous, vérifier la cuisson des pommes de terre et le cas échéant, continuer et ajouter dans le bouillon (si elles sont cuites, les enlever et les réserver), les tronçons de courgettes, les oignons entiers, les darnes de poisson , saler, poivrer, mettre la moitié du ras-el-hanout et laisser cuire un quart d’heure. (Si vous utiliser un seul et même couscoussier, la deuxième cuisson du couscous et celle du reste des légumes et du poisson se font donc pendant ce quart d’heure) .

4-     Faire frire les piments et réserver. (certains le débarrassent de son pédoncule et l’incorporent dans le bouillon)

5-     Reverser la semoule cuite dans le récipient et y incorporer une noisette de beurre, mélanger. Ajouter le bouillon petit à petit et mélanger au fur et à mesure jusqu’à l’obtention de la consistance désirée.

6-     Dresser le couscous dans les assiettes en le garnissant de darnes, de pommes de terre (épluchée), de pois chiches, d’oignons, de piments et de courgettes.