Couscous aux calamars farcis(Tunisie)

Publié le par tunis

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Vous le savez maintenant, chers lecteurs, mon aversion vers certaines choses (la viande rouge par exemple) n'a d'égale que mes envies irrépressibles pour des plats dont je rêve pendant bien longtemps avant de les réaliser...C'est ainsi que je pense longtemps au couscous au poisson avant de le faire. Ce couscous est dans la liste des recettes à tenter depuis bien longtemps, je ne l'ai jamais fait jusque-là, bien que je fasse souvent des calamrs farcis en sauce et au four. Je ne regrette pas d'avoir longuement imaginé ce plat, d'avoir préparé avec amour les ingrédients qui le constituent, la farce, d'avoir attendu pour m'en délecter. 
J'avais peur que les calamars ne soient pas bien cuits, trop (donc éclatement) ou pas assez (caoutchouc farci...), finalement je suis plutôt satisfaite. J'ai suivi ma méthode habituelle et fort peu orthodoxe, à savoir cuisson séparée de la sauce (généralement à la cocotte minute) et de la semoule à la vapeur d'eau dans un couscoussier. Comme je n'aime pas les oeufs, je n'en ai pas mis dans la farce qui se tient finalement assez bien et pour simplifier, j'ai fermé les poches à l'aide des cure-dents pour éviter de les coudre.

Ingrédients:
 -  Pour les poches farcies: 2 grandes poches de calamars parées (débarassée des tentacules)-100 gr de riz cuit à l'eau- les tentacules des calamars  cuites à l'eau bouillante et coupées en petits morceaux- 2cs de persil et 1 cs d'oignon haché- 1/2cs d'harissa- sel-poivre-tabil
-  Pour la sauce:  150 g de pois chiches déjà trempés (12h)- 1cs et 1/2 de purée de tomates concentrées- 1oignon haché très fin(vous pouvez le râper)- 1cs de harissa- paprika- sel et poivre-
- Pour la semoule: 400 g de couscous fin-Une rasade d'huile environ 5cl- 1 verre d'eau où vous aurez dilué 1/2 cs de sel
Etapes
- Préparer la sauce: Faire revenir l’oignon râpé dans 20 cl d’huile quelques minutes puis ajouter la tomate délayée dans un verre d’eau, la harissa et la paprika, laisser revenir quelques minutes avant d’ajouter les pois chiches et d’ajouter de l’eau à mi-hauteur de la marmite. Couvrir et porter à ébullition. 
- Préparer la semoule: Dans un grand récipient, verser la semoule et l'huile. Mélanger. Ajouter l’équivalent d’un verre d’eau salée petit à petit en mélangeant pour bien imprégner la semoule.  Utiliser les doigts pour mélanger la semoule, racler les parois, fraiser la semoule (prendre une poignée de semoule, l’effriter par des gestes rapides) jusqu’à ce qu’elle devienne moins rugueuse au toucher et la mettre dans le haut du couscoussier. Laisser cuire pendant 10 minutes pour un premier bain de vapeur. 

- Préparer les calamars en les farcissant du mélange des ingrédients cités. Les fermer à l'aide des cure-dents et faire quelques trous à l'aide des cure-dents pour éviter l'éclatement des poches. Ouvrir la cocotte et y plonger délicatement les poches farcies, rectifiez le niveau d'eau qui doit les couvrir, fermer et laisser cuire pendant 20 mn environ. Vérifiez la cuisson des calamars et la consistance de la sauce, ni trop liquide ni trop ferme.
- Pendant ce temps, reverser la semoule et l’aérer à l’aide d’une fourchette. L’asperger d’un peu d’eau et continuer à l’aérer avant de la remettre pour une seconde cuisson d’un quart d’heure.
- Reverser la semoule cuite dans le récipient et y incorporer une noisette de beurre, mélanger. Ajouter le bouillon petit à petit et mélanger au fur et à mesure jusqu’à l’obtention de la consistance désirée. Dresser en décorant des poches coupées en deux ou en grosses rondelles (selon la grosseur) et des pois-chiches. 

Je ne sais pas si les étapes semblent claires, ce n'est pas très compliqué: la cuisson du couscous nécessite 2bains de vapeurs de 10 puis de 15 minutes environ, celle de la sauce 15 minutes d'abord puis une vingtaine avec les poches. En fait, les calamars sont plongés entre les deux bains de vapeur du couscous à peu près, celui-ci est généralement prêt un peu avant la fin de cuisson de la sauce ramenée à la consistance désirée. C'est une préférence personnelle, mais il me semble que les cuissons séparées sauce/semoule permettent de mieux en maîtriser la durée.

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Publié dans les pieds dans le PLAT

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ESPERANCE 22/04/2010 23:07



mmmmmmmmmmm  que ça a l air bon   merci  bonne soirée



ali 16/04/2010 14:59



miaaam trop bon !! je connais un resto qui fait ca a hammamet c dailleur le barberouse et il est visible sur ce site http://www.resto-tunisie.com



samira 18/11/2007 15:59

hummmmmm merci beaucoup pour la recette ,bravoTrés  bonne continuation gros bisous

kaouther 12/10/2007 09:23

Franchement.........je bave devant mon ecran ........je suis tout a fait d'accord avec wissal, ce billet est bel et bien tueur!tu sais que chez moi, le couscous ne fait jamais parti du menu ramadanien........a part le mesfouf pour le s'hour, mais si tu m'envois cette assiette, je suis meme prete a ignorer la sacree' chorba!dailleurs pour te dire, apres avoir vu ton bar au four, je nous suis prepare' des rougets et des crevettes pour le lendemain.........lol 

elgreco 06/10/2007 15:28

@tunis: Toi qui tient un Blog ausi "délicieux" et c'est peut dire, tu ns fait voyager par le palais et les glandes, par de mystérieux sentiers....Je te souhaite plein d'aventures gustatives et planétaires à la recheche de l'herbe sacrée, du grain de cocagne, de l'huile sèche et de l'eau mystérieuse...Ton passage sur mon ptt Blog voyageur, ce samedi, m'a fait grand plaisirMerci!

tunis 08/10/2007 19:54

@ tous (eh oui, avec si Rached, on n'est plus entre femmes!)! merci beaucoup.@ Wissal: jespère que tu es partie aussi vite en faire un!@ mounet: Et comment? Bien "copines", je dois détourner beaucoup de recettes à cause de cette aversion.@Geranium: merci beaucoup très chère collègue!@ El Greco: ta visite m'honore, je me pose souvent sur ton blog de voyageur.