Macarons : cherchez l' intrus...

Publié le par tunis

 
Deux pseudo-macarons se sont glissés dans cette série, pouvez-vous les retrouver ?
 
Solution : évidemment les deux derniers sont des ersatz de macarons super- ratés. Les autres, je les ai acheté chez Decarlo, pâtissier célèbre pour ses croissants et sa longévité (le nom de l'enseigne est un souvenir du fondateur, italien, qui a légué son savoir-faire aux propriétaires des lieux actuels, ne me demandez pas qui, je ne sais pas !). C'est ma copine, Fafi, qui m' a appris que cet objet de désir existe à Tunis. On est donc deux à les avoir testés et les avis convergent.
Les macarons de Decarlo par un panel non représentatif de deux testeuses à la langue pendue
Il propose quatre parfums : fraise, chocolat, vanille, pistache. J' ai acheté trois de chaque variété. L' aspect extérieur est réussi : les coques sont bien lisses, sertis de leur col de dentelle. Le contraste entre le côté croquant des coques et l' intérieur moelleux est bien présent pour la plupart. On a cependant le sentiment que le goût sucré l' emporte, cela donne un côté écoeurant par moments. Je n' ai donc pas pu en prendre plus de cinq. Tant mieux pour mes hanches, hein ! Passons aux différents parfums du meilleur au pire :
  • Le plus réussi est le macaron à la pistache car le fruit sec a certainement dû faire partie du mélange. Ce n'est donc pas un simple arôme qui colore l'ensemble.
  • Le chocolat : la ganache n' est pas très réussie, c'est certainement le chocolat employé. La qualité laisse à désirer.
  • La fraise : la coque est bonne, juste parfumée, mais franchement, les pâtissiers n' ont pas pu se creuser un plus la tête afin de chercher une garniture plus élaborée que de la confiture ?
  • La vanille : on est vraiment désolées. A vue d'oeil, c'est un macaron. Après l' avoir goûté, on reconnaît une meringue qui croque et qui se mâche bien bruyamment !!!

Mon « macarnage » 

C'est facile, hein ? Ne dit-on pas que la critique est aisée mais que l' art est difficile. C'est tout à fait vrai, pour les macarons en tout cas. Le « cauchemar du pâtissier » est devenu le mien. Voyant tant de réussites sur les blogs, après un stage culinaire ou en suivant les conseils avisés des maîtresses en la matière (Mercotte si tu me lis...), je me suis décidée à tenter ma (mal)chance. Voilà trois jours que, terrée chez moi, j'essaye diverses recettes mais toujours sans succès?Je ne peux pas dire que j'ai été bien indisciplinée dans mes recettes mais j'ai investi tout ce que je pouvais décemment investir : de la poudre d' amandes blanche ou torréfiée, des colorants (je me demande ce que je vais en faire), des blancs au frigo, un thermomètre confiseur, un truc qui me sert de poche à douille (la pomme décor de TUP), du papier cuisson et un tapis en silicone. De la bonne volonté. De la patience contre-nature.
Deux problèmes : je ne peux pas acheter un four à chaleur tournante ou ultra-sophistiqué juste pour la recette des macarons ! Je n'ai pas deux plaques, j'ai donc mis un plateau à pizza sur une plaque? (Où ça, des rires ?!). Finalement, lorsqu' on n'a pas de four robocop mais juste un four à gaz avec thermostat - je ne l' ai pas passé au testeur à mensonge- et qui chauffe par le dessous, on doit DEFINITIVEMENT jeter l' éponge ?! Doit-on fermer la porte, la laisser entrouverte ? Bon, voilà j' ai fait trois recettes.
  • La recette des macarons aux pistaches ou il ne faut pas se fier à l' apparence : le goût était délicieux, parfumé et juste assez sucré mais le dessus tout craquelé. Je vais donc les recycler.
  • La recette de Mercotte prise chez Lorette: j'en rêvais...mais mea culpa pour les blancs, je les ai pris à température ambiante et là je laisse rancir des blancs pour un autre essai. Par contre, mon four n' est pas à la hauteur c'est sûr. J'ai eu des choses irrécupérables. Je tiens à refaire la recette si j' en savais un peu plus. Je ne peux malheureusement pas prendre part aux stages même si je le voulais, question de timing : je viens en France pour un mois, pile au moment où les week-end gourmands s' arrêtent pour un moment. Ouinnnnnnnnnn ! La vie est si mal faite !
  • La recette de Pierre Hermé (dans un article de Femme actuelle du 5 nov 2006 consacré aux recettes chocolatées et intitulé « chocolat show ») : elle n' est pas à base de meringue italienne, elle préconise de laisser croûter pendant 15 minutes et de cuire les macarons la porte entrouverte à 160°.
 Finalement, l'intruse, c'est moi...snif!
 

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HélÚne(Cannes) 23/04/2007 20:25

J'ai moi aussi un four à gaz hyper-basique, et mes deux premiers essais de macarons ont été nickels, en suivant la recette du bouquin dont je parle, et que tu dois pouvoir trouver sur amazon. Les références sont sur mon billet d'aujourd'hui, et je te promets que je ne me suis pas cassée la tête pour arriver à un bon résultat. Je peux essayer de te scanner quelques pages, mais ce tout petit bouquin est une mine de renseignements, et il vaut vraiment le coup, pour même pas 10 euros !Bisous et bon courageHélène

tunis 24/04/2007 22:17

Chère Hélène,
j'ai vu ton billet mais j'ai eu un mal fou à afficher la page et les photos, ce qui aurait été dommage: tes macarons sont superbes. J'aurais voulu te répondre sur ton blog mais j'ai un énorme problème à afficher les pages de Blogger...Je pense qu'il y a plusieurs facteurs pour réussir ou rater ses macarons. Il est sûr que je referais l'essai, ce n'est pas au pointpour l'instant mais ça viendra. Je pense aussi que je vais prendre un cours quand je serais en France. Merci tout de même pour ton message, ça me remonte le moral!

tunis 17/04/2007 15:34

Merci encore,
tes commentaires sont rassurants et bien encourageants! Je fais une provision de blancs d'oeuf à rancir dans mon frigo pour des conditions optimales  et je réessaye bientôt.

stephane 16/04/2007 21:16

Oui mon four est perfectionné mais cela ne m'a pas empéché de les rater. C'etait la 1ere fois que je l'utilisais, j'etais donc dans des conditions identiques aux votres. Car la cuisson est l'un des points les plus important. Il faut donc rester derriere son four pour bien les surveiller.Amicalement, Stéphane

stephane 16/04/2007 07:43

Bonjour, Si tu souhaites avoir des infos et être guidée etape par étape tu peux consulter la vidéo que j'ai réalisé. Elle est dispo sur mon blog rubrique comme un chef....En esperant qu'elle t'aide :-)

tunis 16/04/2007 09:07

Cher Stéphane,
merci beaucoup pour ta réponse rapide. J'ai bien consulté ta vidéo avant mes essais infructueux, j'avoue que je me suis arrêtée au dressage car ma connexion adsl est tout de même lente ici. Cela m'a aidé pour les gestes notamment. Je suppose tout de même que ton four est très perfectionné par rapport au mien et c'est bien là mon problème!