mon riz préféré et un peu djerbien

Publié le par tunis

Le riz « djerbien » est une recette très particulière pour moi. Pendant longtemps, c’était la seule façon pour moi de manger le riz. Je n’appréciais pas le riz accommodé de manière autrement plus classique : riz au poulet, salade de riz etc. N’ayant pas appris à cuisiner chez moi, c’est bien la seule recette que je réclamais régulièrement à ma grand-mère et qu’elle m’a léguée. Ma famille n’est pas originaire de Djerba et je dois avouer que les djerbiens seraient très certainement outrés de la voir ainsi élaborée. La véritable recette s’élabore à base de viande et sans cuisson préalable de la sauce. La recette familiale se fait selon les humeurs avec du blanc de poulet ou mieux avec du calmars. La sauce tomate est bien relevée avec de la harissa et l’ensemble est parfumé d’herbes fraîches (persil) et de menthe séchée. Le but de la cuisson préalable de la sauce est de ne pas garder l’amertume de la purée de tomates concentrées. La cuisson du riz mélangé à la sauce se fait à la vapeur mais on le fait d’abord pré-cuire quelques minutes à l’eau pour un meilleur résultat.
Ingrédients : 3OO gr de riz précuit à l’eau pendant 3mn, 300 gr au choix de blancs de poulet, de calamars, ou de crevettes décortiquées (j'ai mis des crevettes et du calmars), 2 gros oignons émincés finement, 1 belle botte de persil, 3 cs de purée de tomate concentrée délayée dans un verre d’eau, de la harissa diari (surtout pas de harissa en tube), 2 cs de poudre de menthe séchée, sel et poivre (éventuellement du tabil ou du ras-el-hanout et si aimez corser le goût un peu de piment en poudre), huile d’olive.
  1. Précuire la sauce. Dans environ 15 cl d’huile d’olive, faire revenir l’équivalent d’un demi- oignon émincé à feu vif jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides puis baisser le feu. Ajouter alors la purée de tomate délayée, mélanger et laisser revenir pendant quelques minutes avant d’ajouter la harissa (au goût mais autant vous dire que si vous avez une bonne harissa bien parfumée ne lésinez pas sur la quantité. Pour moi, c’est 1 cs rase), le sel et le poivre. Allongez la sauce d’un litre d’eau et couvrer. Laisser cuire et réduire à feu moyen pendant une vingtaine de minutes. La sauce doit épaissir un peu (elle ne doit pas être liquide, mais sera moins épaisse qu’une sauce tomate pour des pâtes).
  2. Pendant ce temps, ciseler le persil, réduire la menthe séchée en poudre en l’écrasant entre les paumes de la main si elle a été achetée en botte. Si la recette est à base de poulet, découper les blancs en cubes, les saler et poivrer légèrement. Si votre recette est marine, découper les calmars frais en petites lanières ou saler légèrement les crevettes crues. Personnellement, je les fais également précuire à l'eau pendant une dizaine de minutes.
  3. Dès que la sauce est prête, la goûter et rectifiez l’assaisonnement en fonction de vos préférences puis mélanger l’ensemble (sauce, herbes, oignons, viande ou fruits de mer) au riz précuit et égoutté. Mettre l’ensemble dans le haut d’un couscoussier  et cuire pendant environ une quinzaine de minutes. Le riz doit avoir absorbé la sauce. Je mélange de temps en temps le riz pour que la cuisson se fasse de façon uniforme et je vérifie la cuisson au goût. Vers les 5 dernières minutes, pour accélérer le processus je termine la cuisson à découvert.

C’est typiquement le type de recette énervante mais tellement bonne: impressioniste alors que je suis souvent armée de mon verre mesureur, longue mais on appréciera la suite, exige de la surveiller régulièrement mais je me régale en picorant à l’avance…
 

Publié dans les pieds dans le PLAT

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kaouther 21/04/2007 17:22

coucou,
j'ai deja goute' et prepare' moi-meme le riz djerbien que j'ai trouve' vachement bon!
je dois essayer ta recette qui me parrait tres sympa.
bises

Fabienne 20/04/2007 21:00

Je ne connaissais pas ce genre de recette ! Très appétissante !