Tajine Kambana (Tunisie)
Pour beaucoup, le tajine est avant tout marocain. Délicieux plat cuit dans le plat du même nom, où les saveurs et les épices s’épousent sous le dôme secret, c’est un plat que j’affectionne beaucoup parce qu’il peut se varier à l’infini. Il a même donné son nom à une nouvelle émission, présenté spécialement pendant le ramadan depuis différentes villes marocaines par Dania Khatib sur la chaîne Fatafeat. Je note fiévreusement les recettes gracieusement confiées par les différents chefs, homme ou femme. J’y reviendrai bientôt.
Le tajine que je voulais vous présenter aujourd’hui est son homonyme tunisien. Ce n’est pas un plat cuit à l’étouffée- bien que le terme désignant le plat en question existe aussi ici- mais d’une recette de « flan » constitué de différentes farces associées à du fromage et des œufs puis cuit au four. Ce qui est frappant dans cette spécialité c’est sa polyvalence : elle apparaît comme une entrée raffinée dans un dîner mais aussi comme un moyen parfait d’accommoder les restes dans la cuisine de tous les jours, pour peu qu’on sache comment faire. L’une des premières à en avoir parlé est notre chère Kaouther, mon expert en cuisine maghrébine, orientale et même asiatique, qui en a donné envie à beaucoup de bloggeuses comme Céline, autre passionnée de cuisine internationale.
Mon tajine préféré n’est pas ce tajine classique mais le tajine « ourka » comme on l’appelle chez nous, j’entends dans ma famille. J’ai aussi trouvé dans Ommek Sannafa d’autres appellations comme « Kambana » ou « tajine Kambana ». Une farce généreuse et goûteuse est enfermée entre deux couches de pâte, une pâte à la fois légère et dorée. N’achetez surtout pas de pâte toute faite, feuilletée ou autre, c’est le meilleur moyen de le rater. J’en ai fait les frais…Mes premiers essais de raccourcis (pâte feuilletée à étaler) furent des échecs cuisants, le résultat est mangeable certes, mais il était loin de correspondre à ce que j’avais goûté auparavant. Après beaucoup d’hésitation et pas mal de coups de fil, je me suis décidée à la faire. Un jeu d’enfant je vous dis ! Ces proportions sont valables pour un moule carré, type « brownies ». J’ai découpé des carrés moyens, environ une vingtaine.
La préparation de la pâte :
Elle doit être préparée à l’avance (au moins une heure) et réservée au frais. Les proportions sont les suivantes : pour une mesure de farine, utiliser la moitié de beurre mou et le quart de la mesure d’eau glacée. Soit pour mon moule carré :
Ø 250 g de farine
Ø 125 g de beurre mou
Ø Environ 60 ml d’eau glacée. A vrai dire, j’ai ajouté de l’eau jusqu’à obtenir la consistance souhaitée, une pâte ferme et tendre.
Tamiser la farine, ajouter le beurre et une pincée de sel puis mélanger doucement à la main ou au mixer par petites impulsions. Verser l’eau petit à petit jusqu’à obtenir une masse tendre et ferme, mettre en boule, couvrir et laisser reposer au frais.
La préparation de la farce :
2 blancs de poulet (environ 300 g)- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive- 1cc de curcuma- 1cc de tabil- sel, poivre- 7 à 8 œufs ( cela dépend du calibre des œufs, l’essentiel est que le mélange final où on ajoutera les œufs crus en dernier ne soit pas trop liquide avant d’être enfourné) dont vous réserverez un peu de jaune mélangé à du lait pour dorer- 80 g de fromage râpé (j’ai mélangé du gruyère et de l’emmenthal)
Couper le blanc de poulet en dés moyens, les faire revenir dans l’huile avec le curcuma avant de les couvrir d’eau, saler, poivrer et laisser cuire à couvert et à feu moyen pendant une vingtaine de minutes en surveillant le niveau d’eau. Laisser refroidir avant de les émietter puis réserver.
Pendant ce temps, faire cuire 4 œufs durs, laisser refroidir avant de les hacher grossièrement au couteau, réserver.
Sortir la pâte du réfrigérateur, la diviser en deux boules de grosseur légèrement inégale. Etaler chaque boule obtenue, l’une aux dimensions du moule, l’autre- la plus grosse- débordant un peu le moule. C’est celle-ci qui servira de base.
Préchauffer le four à 175 ° (feu moyen).
Dans un saladier, mélanger le poulet, les œufs durs hachés, le fromage râpé, une pincée de sel et de poivre ainsi que le tabil. Ajouter un à un les œufs crus que vous battez dans un petit bol avant chaque ajout (pas de risque et pas de perte).
Sulfuriser le moule (ou beurrer et fariner), y étaler la base en laissant légèrement déborder et piquer à la fourchette. Mettre la farce en égalisant la surface, la recouvrir de la deuxième feuille, la piquer et la dorer avant de l’enfourner. La cuisson prend environ 20 à 25 minutes (vérifier au couteau), faire légèrement dorer au gril la face en surveillant.