Balouza aux noisettes(Tunisie):le match

Publié le par tunis

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S'il est bien un entremet qui évoque le ramadan ici, c'est bien la délicieuse crème faite à base fruits secs, ici aux noisettes, appelée "balouza". Soyons honnête, la recette traditionnelle se fait à base de lait et non de lait concentré sucré. La recette que j'utilise est donc une variante moderne que je voudrais comparer à la recette originale, à venir très bientôt, vous comprendrez pourquoi.
Clarifions le borborygme des mots: "bouza" ou "balouza"? Dans le petit supplément joint au magazine de  La Presse (on se demande bien pourquoi ils ne le font plus, hein?) dans lequel j'ai trouvé cette version au lait concentré sucré, ils parlent de "bouza". En toute rigueur, au chapitre "bouza" du fameux ommek sannafa, il est toujours question de sorgho associé à un autre fruit sec et c'est dans ce sens que Soumia et Wissal l'emploient. Par contre, dans les recettes de "balouza", on mentionne l'emploi d'un fruit sec, de lait et d'un élément liant, l'amidon. J'en conclue que les auteurs du supplément n'ont pas respecté la distinction...Sans plus tarder, voici la recette suivie de mes impressions.

BALOUZA AUX NOISETTES VERSION MODERNE
ingrédients:
250 g de noisettes mondées- 1 boîte de lait concentrée sucrée moyenne (400 g)- 3 cs de maizena
1- Griller les noisettes et les réduire en poudre, presque en pâte, en utilisant le mixer. 
2- Ajouter le lait concentré sucré et mixer.
3- Ajouter trois fois son volume d'eau (en utilisant la boîte vide comme mesure) et mixer.
4- Ajouter les 3 cs de maizena puis mixer à nouveau.
5- J'ai ajouté une étape, en me fiant aux conseils d'OMMEK SANNAFA, je n'ai pas utilisé le mélange tel quel, je l'ai passé au chinois en pressant bien le mélange pour en extraire les arômes et j'ai utilisé le liquide recueilli.
6- Cuire le mélange à feu doux et en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'il épaississe. Verser dans des coupes et une fois refroidi, le décorer à votre goût.

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VERDICT
 Il est vrai que la recette est d'unesimplicité enfantine, trop même, puisqu'on ne filtre même pas le mélange (ce que j'ai fait). La crème est bonne, la consistance est crémeuse- un peu trop pour moi-  une fois la bouza moins chaude, mais...Car il y a bien un mais. Le goût est beaucoup trop sucré pour moi, sans doute le lait concentré sucré ne permet pas de doser le sucre. Je suis donc pratiquement sûre que la version traditionnelle(ce ne sera pas la première fois!) est bien meilleure. On se donne donc rendez-vous au round 2 avec la recette traditionnelle? Mon coach sera mon trésor, eh oui, j'ai mis la main sur la version authentique de chez authentique de Ommek Sannafa (version des années 80, complète, illustrée par Zoubeir Turki) pour en faire une copie!

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lory 05/10/2007 12:52

je crois que je vais passer souvant par ici..

kaouther 02/10/2007 00:50

j'ai essaye' cette version une fois, et tout comme toi, je l'ai trouve' un peu trop sucre' .......j'attends la version originale car pour mon malheur, j'ai oublie' "mon oumek sanafa" las bas chez moi......saha chribtek..........

charoufa 30/09/2007 23:10

bravo j'aime bien cette créme .au fait j"ai le meme livre de oumak sanafa il est genial.

tunis 03/10/2007 13:21

@ Soumia: qu'importe le nom pourvu qu'on aie...le plaisir!@ Charoufa: C'est vrai, qui ne s'est pas vu conseillé ou offrir cette bible?@Bugsbunny: Merci pour l'étymologie, c'est évident! Alors comme ça même "ommek sannafa" ne trouve pas grâce aux yeux de ta grand-mère?! Eh bien, je comprends de qui tu tiens, lol...Plus sérieusement, il m'arrive d'entendre ma grand-mère dire la même chose, mais quelque soit la source, je pense qu'il ne faut pas la sacraliser, c'est le meilleur moyen de passer à côté des choses intéressantes. Tu as raison pour la couleur, je ferai mieux la prochaine fois. Pour le zgougou, j'hésite, je ne pense pas le mettre, à la fois pour la prépatation et le goût, j'aimerai sentir l'arôme des noisettes plus que tout autre. Ne me décourage pas!@Kaouther: Tu me rassures! Rendez-vous au prochain round alors?

bugsbunny 30/09/2007 14:32

En fait Balouza = bi ellaouza (amande avec l’accent Tunisois)

Tu as bien souligné la différence entre la bouza el ta balouza. Si tu cherches l’authenticité des recettes (d’aprés ma grand-mère elle qualifiait ommek sannefa de tbalbiz :-D) , la base de la bouza c’est le filtrat du sorgho en graine trempé quelques heures dans l’eau et la pâte de sésame, sans lait ni liant. Tandis que la base de la balouza c’est un mélange de zgougou et d’amande avec du lait et de l’amidon ou de la farine comme liant.

Je peux t’enquiquiner un peux ? un tout petit peux
Tu n’as pas suffisamment grillé les noisettes. Il faut les griller à la limite de la brûlure pour qu’elles dégagent leurs aromes. Ta crème n’est pas assez colorée. :-p

Il faut mélanger l’amidon avec un peu d’eau froide avant de le rajouter à ton mélange. Pas besoin de chinois.

Geranium 30/09/2007 14:07

Moi j'en sais des choses Tunis, c'est un délice,  j'en  ai  mangé  la semaine dernière chez une amie  qui a organisé une  soirée ramadanesque, j'ai mangé aussi des guizatas diari,une autre saveur de la patisserie tunisienne je vais les faire inchallah  la semaine prochaine et les mettre sur mon blog, merci pour la recette