guimauve à l'eau de fleur d'oranger/pistache

Publié le par tunis

Il y a quelques jours, alors que j’étais partie chercher du lait en poudre, je reviens avec des épices, des herbes et du glucose dont je ne savais quoi faire. Ça sonnait bien, alors je l’ai acheté…Je découvre grâce au commentaire de enora que je peux en faire des guimauves. Or je suis une dingue de guimauve ! Quoi de plus merveilleux qu’apprendre qu’on peut élaborer soi-même des douceurs qu’on ne trouve pas ici (ou très rarement) ? Aussitôt, je pars à la recherche de la bonne recette. Les photos des guimauves élaborées par lamaisondebarbichounette me semblent alléchantes. Ce sera donc cette recette  que je tenterai. Le seul problème est le dosage de la gélatine puisque les recettes incluent des feuilles de gélatine et que question conversion, les réponses sur les différents forums vont du simple au double.
J’ai procédé comme l’indique la recette pour les proportions, sur une base de 5 blancs d’œufs à ceci près que j’ai ajouté dans le mélange (sucre, eau, glucose) une cuillère à café d’eau de fleur d’oranger. J’ai pesé 15 g de gélatine, ce qui n’est pas très évident car ma balance pas très perfectionnée va par paliers de 20 g…En fait, c’était l’équivalent de 4 cuillères à café de gélatine en poudre. Pendant le temps de cuisson du sucre, j’ai dissous la gélatine dans un peu d’eau (5cl environ). J’ai commencé à fouetter les œufs quand le thermomètre a indiqué 80° en augmentant la vitesse au fur et à mesure sauf au moment de verser le mélange cuit pour ne pas éclabousser. Je n’ai pas utilisé de sirop à la menthe mais quelques gouttes d’arôme de pistache.
J’ai laissé sécher le mélange dans des moules à tartelettes et des assiettes saupoudrés de sucre glace. En fait, j’aurais dû dès lors déposer l’appareil sur un mélange de sucre glace et d’amidon car le sucre glace seul colle au fond de la guimauve. C’est ce que je ferai dorénavant !
Après ces 12 heures de repos (j’ai mis la guimauve étalée sur l’autre face à mi-temps), j’ai coupé en petits carrés : il est vrai que les guimauves en rondelle sont belles mais je préfère les douceurs en taille mini. Peut-être que je ferais des rondelles plus petites la prochaine fois…Pour couper, j’ai enduit (très régulièrement) le couteau d’une huile neutre à l’aide d’une compresse sinon la guimauve colle et le résultat n’est pas très soigné.
Verdict ? Mes guimauves ont atterri chez une femme enceinte (aux anges), chez quelques membres de la famille et chez une collègue. Il est vrai que la couleur verte est plutôt pastel, le resultat serait soutenu avec plsu de colorant ou avec le sirop peut-être. La texture est réussie, ce n’est pas trop collant ni trop mou, il suffit d’attendre le temps de séchage. Le goût ? C’était bon mais bizarrement le mélange arôme de pistache et eau de fleur d’oranger a donné un goût proche de celui de l’amande amère ! En tout cas, il me reste beaucoup de glucose, je vais pouvoir essayer plein d’autres parfums et passer aux caramels.

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carinne 04/05/2007 09:59

Bonne journée et merci d'avance
famille.ounifi@swing.be
 

carinne 03/05/2007 14:24

Salut, c'est encore moi. Décidément, tu vas me donner tous les bons tuyaux.Je suis aussi interezzée par le thermomètre confiseur, et la gélatine. Par contre, comme je suis à Tabarka, je trouve assez facilement du lait en poudre ( de l'Algérie) Si tu es interessée...
Encore merci et bravo pour ton blog. Bisou

tunis 03/05/2007 21:13

Décidément ce thermomètre a un succès fou!
Je suis allée par hasard dans l'espace de vente où j'ai trouvé l'ustensile en question, j'avais l'intention de prendre des photos et puis non...La devanture était trop moche! J'ai simplement demandé une carte de vsiste où il y a quelques adresses et le site. J'espère trouver le temps d'avoir les coordonnées exactes du fameux épicier et des fournisseurs de matières premières pour pâtissiers. Patience, je les publie inchallah ce week end!
Kaouther: si tu passes à Tunis, fais moi signe!J'espère que je ne serais pas en voyage.
Carinne: merci beaucoup pour tes encouragements. Si tu me laissais ton mail, ce serait plus facile pour moi de te guider! A bientôt

kaouther 03/05/2007 09:25

ah d'accord, je n'en ai jamais fait moi meme ....... ton thermometre, tu l'as achete' de tunis ? si c'est le cas ,j'essairais de me le procurer la prochaine fois que je rentre au bled........
je passe tjs sur tunis. Alger est trop loin pour moi.
 
sinon, je t'invite a repondre a ce petit questionnaire , si tu peux et tu le veux bien:
http://culinarydelights.canalblog.com/archives/2007/05/03/4811588.html
 
bisous

senga50 02/05/2007 22:11

Merci de ton passage sur mon blog, il me permet d'aller faire un petit tour sur le tien plein de saveurs et d'épices... Jolies petites douceurs ce soir !

tunis 03/05/2007 01:20

Merci à tous pour vos com sympas.
Barbichounette, ce sont tes photos étape par étape qui m'ont encouragée à me lancer.
Tiusha: non, ce n'est pas compliqué car je le fais perso pour la première fois. Cependant,  il faut avoir l'ingrédient (le glucose) et l'insrument (le thermomètre confiseur)
Kaouther: la pâte d'amande est plus "solide" que la guimauve qui après préparation est presque liquide. Je crois que le mélange fécule et sucre glace est une bonne solution, c'est ce que j'ai cru comprendre sur les blogs.

micheline 01/05/2007 23:33

holalaaaaa!!! elles ont l'air bonnes !! biises micky