guimauve à l'eau de fleur d'oranger/pistache
Il y a quelques jours, alors que j’étais partie chercher du lait en poudre, je reviens avec des épices, des herbes et du glucose dont je ne savais quoi faire. Ça sonnait bien, alors je l’ai acheté…Je découvre grâce au commentaire de enora que je peux en faire des guimauves. Or je suis une dingue de guimauve ! Quoi de plus merveilleux qu’apprendre qu’on peut élaborer soi-même des douceurs qu’on ne trouve pas ici (ou très rarement) ? Aussitôt, je pars à la recherche de la bonne recette. Les photos des guimauves élaborées par lamaisondebarbichounette me semblent alléchantes. Ce sera donc cette recette que je tenterai. Le seul problème est le dosage de la gélatine puisque les recettes incluent des feuilles de gélatine et que question conversion, les réponses sur les différents forums vont du simple au double.
J’ai procédé comme l’indique la recette pour les proportions, sur une base de 5 blancs d’œufs à ceci près que j’ai ajouté dans le mélange (sucre, eau, glucose) une cuillère à café d’eau de fleur d’oranger. J’ai pesé 15 g de gélatine, ce qui n’est pas très évident car ma balance pas très perfectionnée va par paliers de 20 g…En fait, c’était l’équivalent de 4 cuillères à café de gélatine en poudre. Pendant le temps de cuisson du sucre, j’ai dissous la gélatine dans un peu d’eau (5cl environ). J’ai commencé à fouetter les œufs quand le thermomètre a indiqué 80° en augmentant la vitesse au fur et à mesure sauf au moment de verser le mélange cuit pour ne pas éclabousser. Je n’ai pas utilisé de sirop à la menthe mais quelques gouttes d’arôme de pistache.
J’ai laissé sécher le mélange dans des moules à tartelettes et des assiettes saupoudrés de sucre glace. En fait, j’aurais dû dès lors déposer l’appareil sur un mélange de sucre glace et d’amidon car le sucre glace seul colle au fond de la guimauve. C’est ce que je ferai dorénavant !
Après ces 12 heures de repos (j’ai mis la guimauve étalée sur l’autre face à mi-temps), j’ai coupé en petits carrés : il est vrai que les guimauves en rondelle sont belles mais je préfère les douceurs en taille mini. Peut-être que je ferais des rondelles plus petites la prochaine fois…Pour couper, j’ai enduit (très régulièrement) le couteau d’une huile neutre à l’aide d’une compresse sinon la guimauve colle et le résultat n’est pas très soigné.
Verdict ? Mes guimauves ont atterri chez une femme enceinte (aux anges), chez quelques membres de la famille et chez une collègue. Il est vrai que la couleur verte est plutôt pastel, le resultat serait soutenu avec plsu de colorant ou avec le sirop peut-être. La texture est réussie, ce n’est pas trop collant ni trop mou, il suffit d’attendre le temps de séchage. Le goût ? C’était bon mais bizarrement le mélange arôme de pistache et eau de fleur d’oranger a donné un goût proche de celui de l’amande amère ! En tout cas, il me reste beaucoup de glucose, je vais pouvoir essayer plein d’autres parfums et passer aux caramels.
