Couscous végétarien aux verts de fenouil
Voici un couscous qui, sans être escorté des éternels morceaux de viande, est à la fois parfumé et relevé. Sa saveur est anisée grâce aux verts de fenouil. Son goût est relevé grâce à la sauce piquante. La présence de l’irremplaçable harissa et autres piments n’est pas surprenante dans un plat typique du Cap Bon. La légende raconte qu’on reconnaît un Nabeulien à sa prononciation particulière du « ch » qui donne le son « tch », prononciation due aux plats pimentés mais ô combien savoureux !
J’ai retrouvé la recette dans un de mes livres de cuisine préféré, Délices de Tunisie. J'aurais l'occasion d'y revenir prochainement. Elle se fait à base de vert de fenouil, d’une sauce tomate pimentée et de semoule moyenne. Pour ma part, j’ai légèrement modifié la recette de la sauce que j’ai faite à base de concentré de tomate (sans tomates fraîches ni piment rouge) et j’ai préféré utiliser du couscous fin.
La sauce tomate pimentée:
Ingrédients : 10 cl d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, 2 dents d’ail, 1 petit oignon, 1 cc de tabil, 1 cc de carvi en poudre, sel, poivre. De la harissa au goût…
Préparation : Faire revenir, sur feu moyen, dans l’huile d’olive l’oignon coupé en petits dés puis ajouter le concentré dilué dans un verre d’eau avec l’ail puis la harissa. Laisser rissoler quelques minutes puis assaisonner la sauce avec les différentes épices. Allonger la sauce d’un grand verre d’eau, baisser le feu, et laisser mijoter pendant une dizaine de minutes en mélangeant à de temps à autre (pour que la sauce n’attache pas). La sauce doit épaissir légèrement.
Le couscous parfumé : 
Ingrédients : 300 g de couscous, 300 g verts de fenouil (équivalent au vert d’une botte de 3 bulbes), 2 cs d’huile neutre, 15 cl d’eau froide, un mélange contenant 1cc de poivre rose, 1cc de clou de girofle, 1cc de coriandre en grains, 1cc de carvi en grain, des graines de fenouil, le tout enfermé dans une compresse ou un morceau de tulle noué.
Cuisson : commencer par cuire les verts de fenouils à la vapeur dans le haut d’un couscoussier pendant un quart d’heure. Pendant ce temps, préparer la graine de couscous en l’arrosant d’abord d’huile et en ajoutant petit à petit l’eau. On la travaille entre les paumes de la main au fur et à mesure : on doit pouvoir sentir qu’elle a gonflé et qu’elle n’est plus rugueuse. A l’issue du quart d’heure, étaler le couscous sur les verts de fenouil et poursuivre la cuisson de l’ensemble pendant un quart d’heure encore. On aura pris soin de glisser le petit sac contenant les épices pour parfumer le couscous, c’est un truc que ma copine Fafi m’a confié, il est dément ! Laisser alors reposer avant de mélanger le couscous avec la sauce.
A propos de la cuisson du couscous : je cuisine rarement du couscous, et lorsque je le fais, c’est uniquement avec le couscous du commerce, vendu en Tunisie. Le plus simple, du couscous fin ni précuit ni complet. Je ne sais pas le faire avec du couscous fait maison et je serais incapable de dire si de telles indications conviennent pour les différents couscous précuits. Il faut en tenir compte !